上次賽西維面包學校的小編給大家介紹了面包的集中做法和面包在打面過程中經過的幾個階段，今天小編繼續(xù)給大家介紹面包制作基本工藝流程中的醒發(fā)、分割等面包技術。

三、基礎醒發(fā):

基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應而產生麥香味?；A發(fā)酵對面包的作用很大，如:對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響?；A醒發(fā)的理想的濕度為27C，相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。學面包技術到賽西維面包學校
四、分割:

就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
五、滾圓（搓圓）

分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。
六、中間醒發(fā):

中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。
七、成型:

成型也叫整形，就是把經過中間醒發(fā)后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復雜了。這里就沒法一一述說了。
八、*醒發(fā):

*醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，*醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸*的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產品醒發(fā)到70%就可以了。

九、烘烤:

烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發(fā)生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程.
十、面包的冷卻和包裝:

面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質期變短（底部發(fā)霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲
   好了，今天賽西維面包學校的小編為各位介紹的面包整體工藝流程就全部結束了，有興趣的朋友一定要收藏一下，以后可以在實際的操作過程中做為參考知識。